Bendita pasta……

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En Italia prácticamente cada región tiene su propia pasta y su propia historia sobre su origen, como por ejemplo en Lliguria se cree que la pasta fue traída por comerciantes genoveses quienes la descubrieron entre pueblos nómadas de Mongolia. Según los venecianos fue Marco Polo quien trajo la pasta de china, aunque para muchos historiadores Marco Polo nunca salió de Venecia. En roma se dice que ya los antiguos romanos comían pasta. Para los Sicilianos es indudable que la pasta llego a Italia ya sea por los griegos o los árabes medievales.

En cualquier caso lo cierto es que podemos encontrar en Italia más de 300 variantes y que constituye el plato más apreciado entre los italianos.

Se pueden encontrar dos variantes, la pasta seca que incluye las pastas hechas de sémola de trigo duro y agua, se comercializa como producto seco y raras veces se elabora en casa. La pasta fresca o pasta fatta in casa, es una pasta casera elaborada con harina, huevo, sal y raras veces un poco de agua o vino blanco.

La pasta seca se va a dividir en dos grupos la pasta lunga y la pasta corta, la pasta lunga es aquella cuyas formas van a superar los 10 centímetros de longitud como el spaghetti, tagliatelle o tallarines. El concepta de pasta corta incluye formas como el penne, farfulle, esta variante de pasta se caracteriza por se una pasta que no pierde la forma durante la cocción. Cuando cocemos una pasta fresca debemos ser muy cuidadoso con la cocción de la pasta sobre todo en no sobrepasar el tiempo que a lo sumo debe de ser de no más de dos minutos.

También encontramos que se puede teñir la pasta para dar una variante de color, podemos utilizar tinta de calamar, clorofila extraída de la espinaca o del betabel su jugo concentrado para teñirla roja; en Cerdeña se utiliza azafrán para teñirla de tonos dorados.

La receta básica para la pasta deben ser 100 gr. De harina, 1 huevo y una pizca de sal, únicamente nunca se le adiciona aceite de olivo a menos que se una receta específica de alguna región.

Para cocer una pasta de manera correcta: la olla debe de ser grande y de paredes altas, se calcula un litro por cada 100gr de pasta y de ocho a diez gramos de sal, es preferible no agregar aceite de olivo o hiervas aromáticas para no contaminar el sabor de la pasta. Antes de introducir las pasta a la olla, el agua debe de estar hirviendo a borbotones y debe seguir hirviendo durante la cocción y no debe de pasar de dos minutos la cocción dependiendo del tamaño de la formas de la pasta. De manera que debe quedar al dente esto es suave en la superficie y dura al centro de la misma.

Chef Guillermo Mateos de la Mora

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