Cocina del Bicentenario de México.

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Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país. Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos. Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo.

Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de las tropas francesas.

Por su parte, las clases mejor posicionadas de finales del Virreinato de la Nueva España, criollos y peninsulares, eran herederos de un mestizaje culinario, cuyo proceso de diversificación dio inicio con la propia conquista de México tres siglos atrás. La aclimatación de las diversas plantas importadas de Europa y la introducción de aves y ganado doméstico, como la res, el cerdo y el carnero, dieron como resultado hábitos alimenticios que combinaban los productos americanos y los trasplantados desde el otro lado del mar. Las manifestaciones gastronómicas de aquel entonces habrían de derivar en complejos y elaborados platillos que consolidaron la actual comida mexicana. A continuación el Chef Instructor de ASPIC, Marcos Pérez Olivares le ofrece una deliciosa receta.

Magret de Pato en mole Rosa de Taxco.

Para 4 personas

INGREDIENTES:

2 pz de magret de pato
100 gr. chile chipotle adobado
Betabel
Ajo
Cebolla blanca
Pulque
1 taza de mezcal
Clavo de olor
1/2 cucharadita de comino
20 gr de pimienta Rosa
1/4 de manojo de hierbas de olor
100 gr de ajonjolí
100 gr de almendras sin cáscara
100 gr de piñón rosa
2 cucharadas de sal
100 gr de chocolate blanco
200 gr de mantequilla
1/2 kg de retazo de pollo.

Procedimiento:
Para la preparación del magret, se necesita limpiar la pechuga y marcar la piel, luego se sazona con sal y pimienta y por ultimo se rostiza a 180°C., por 15 minutos
Preparar un caldo con el retazo de pollo, el pulque, los betabeles, la canela, el anís, 12 dientes de ajo asados, 1 cebolla asada y 2 hojas santa.

Para el mole, reducir el mezcal con 1/4 de cebolla y 6 dientes de ajo.

En otra cazuela, freír en la mantequilla los frutos secos (ajonjolí, piñón, almendra) y combinar con la reducción de cebolla y ajo.

Verter un poco del caldo preparado y colado las hierbas y las especias, y mantener sobre el fuego 10 minutos.

Moler con los chiles chipotles y su adobo y el chocolate blanco. Verter el caldo restante y dejar sobre el fuego hasta que tome consistencia de un mole ligero.

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