Cocinar El Pescado y El Marisco.

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Cocinar El Pescado y El Marisco.

Los tejidos musculares de los pescados y los mariscos actúan de manera muy similar al aplicarles calor o someterlos a temperaturas altas volviéndose opacas, firmes y desarrollando un mejor sabor. Encontramos que los pescados y mariscos tienen diferentes grados de delicadeza de sus carnes y esto representa algunas dificultades para cocinarlos y mantener la calidad de sus respectivas carnes se mantenga suculentas y tiernas.

La temperatura ideal para matar cualquier bacteria o microorganismo se debe cocinar el marisco a 83° C.

En cuanto al pescado al cocinarlo el sabor se vuelve mas fuerte y complejo al cocinarlo, ya que el calor moderado acelera la actividad de las enzimas musculares que generan mayor cantidad de aminoácidos y refuerzan el sabor dulce-umami, y los compuestos aromáticos volátiles ya presentes en el pescado se vuelven más volátiles y más perceptibles al paladar. Si la temperatura externa supera el punto de ebullición como puede suceder al freír o asar se

producirá la reacción de Maillard produciendo aromas típicos de tostado y dorado.

Los pescados blancos marinos presentan sabores más suaves y delicados.

El pescado blanco de agua dulce tiene un aromas más fuerte, debido a su mayor repertorio de de fragmentos de ácidos grasos y a vestigios de tierra de los estanques y criaderos. El salmón y la trucha que han salido del mar gracias a los pigmentos carotenoides que acumulan por comer crustáceos marinos, desarrollan aromas frutales y florales. El atún, la caballa y sus parientes tienen un aroma similar al de la carne de vaca.

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