Curso 5 dias de Savoir-Faire, Le Bogavante

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Descripción: Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax y, aunque bastante pequeñas en relación con su cuerpo, son capaces de proporcionarle el movimiento. El primer par de patas, en cambio, termina en dos grandes pinzas, una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar, y la otra con fuertes dientes que emplea para triturar. Posee también, saliendo de su cabeza, dos largas antenas y otras dos mucho más cortas. La variedad europea (Homarus gammarus) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo humano proceden del Atlántico occidental, ya que la especie europea es mucho más escasa.

El bogavante habita en refugios rocosos y es rara vez encontrado en profundidades mayores que 50 metros, pero puede habitar desde la marca de bajamar hasta los 150 metros de profundidad y preferentemente en lechos de arena y grava. Típicamente nocturno, sale de noche a buscar alimento, que se compone de gusanos, bivalvos y peces muertos. Localización: Habita en el este del Océano Atlántico, desde las Islas Lofoten, en el noroeste de Noruega hasta Azores y Marruecos. También puede ser encontrado en partes del Mar Mediterráneo y en el noroeste del Mar Negro.

El bogavante es un crustáceo de cuerpo alargado que vive en las profundidades del mar. Se desplaza de noche, habitualmente sobre fondos rocosos. Características: a diferencia de la langosta, que tiene dos pinzas o tenazas iguales, el bogavante tiene una pinza redonda y la otra larga, armadas con dientes, y cuatro más pequeñas, su caparazón es coloreado de azul, su carne, exquisita el bogavante que vive en las costas norteamericanas difiere ligeramente en forma y color de su congénere europeo; el caparazón del primero es verdoso o marrón rojizo, mientras que este último es negro azulado con reflejos violáceos. Compra: cuando compres un bogavante vivo, cerciórate de que lo esté verdaderamente, alzándolo de las patas. Debiera replegar brutalmente su cola sobre su cuerpo. Sus pinzas suelen estar inmovilizadas; si no fuera así, ándate con cuidado. Si lo adquieres ya cocido, debe presentar un ojo negro y brillante, la carne de consistencia firme y expedir un atractivo olor. Conservación: tras la adquisición, evita dejarlo a temperatura ambiente. Cuécelo de inmediato; si no, cúbrelo con un paño húmedo y mételo en la nevera. Cocido, se conservará 1 ó 2 días, en la nevera. Puede vivir entre 3 y 5 días en su hábitat natural, conservado en un vivero de agua salada Preparación: para cocerlo en vivo, se le echa de cabeza en un líquido hirviente para matarlo instantáneamente.

En este caso, debes tener cuidado con la salpicaduras producidas por su cola al replegarse. Hay quien encuentra este procedimiento cruel y sostiene que, además, endurece la carne del crustáceo, por lo que prefiere meterlo previamente una hora en el congelador. Para rescatar la carne de sus pinzas es preciso el auxilio de una herramienta adecuada, aunque un martillo o el mango de un cuchillo pesado pueden hacer el trabajo. Si lo van a hervir, sella previamente con miga de pan fresco, acumulando entre los dedos, todos los agujeros del caparazón: resultará más sabroso. Se come tanto caliente como frío, pero siempre cocido. Es muy apreciado con una mantequilla al ajo o con zumo de limón simplemente, mayonesa o al natural. Se puede cocer en agua, en caldo corto, al vapor o asado a la parrilla.

Hay que contar 8′ de cocción por 500 gr. de peso y agregar 3′ por cada 125 gr. suplementarios. Si se cuece en vivo, debe empezarse a contar a partir del momento en que se echa el bogavante en el agua hirviendo. Antes de servirlo, debe practicarse un orificio en la cabeza para que se escurra el líquido albergado bajo el caparazón. Para asarlo, cortar el bogavante por la mitad en sentido longitudinal, untar la carne con aceite y zumo de limón y asarlo lentamente unos 10′.

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