Curso 5 dias de Savoir-Faire, Los Caracoles impartido por el chef Gerard Dupont

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La héliculture o cultivo en granjas es una práctica muy antigua, ya los romanos lo intentaron, al parecer con éxito, supieron apreciar los beneficios de este pequeño manjar y se aventuraron a su producción, porque no había suficientes caracoles para saciar su incesante demanda. Los romanos engordaban los caracoles con leche, salvado y algo de vino, hasta que fueran más grandes que sus caparazones. El resultado era una especialidad de lujo, dis¬ponible en cantidades limitadas para los ciudadanos adinerados. Que por lo general servían asados, como entrada, acompañadas con vinos. No obstante su consumo no ha gozado siempre de la misma salud. De hecho antes de convertirse en platillo de gourmet, los caracoles o escargots (nombre con el se conocen en Francia) eran considerados un plato humilde que se consumía casi exclusivamente durante la cuaresma. Con la aparición de Antoine Careme (1784-1833) la cocina gala da un giro inesperado y se moderniza de forma significativa. De hecho se le considera como el verdadero fundador de la cocina francesa y el responsable de elevar a los escargots hasta su actual condición de plato de prestigio. Principales países consumidores: Francia principal consumidor a nivel mundial; supera las 50 mil toneladas anuales, lo que representa un consumo de 1 kg. por habitante por año. Italia, con un consumo anual que promedia las 12 mil toneladas. España con unos 10 mil toneladas de caracoles por año. Existen aproximadamente 35.000 especies alrededor del mundo. Las principales diferencias son: el tamaño, color de la carne y caparazón, y su hábitat. La gran mayoría son comestibles, aunque existen dos tipos de caracoles mayormente utilizados en la gastronomía tradicional: Caracol de Borgoña o caracol de viña (nombre científico: Helix Pomatia). Tamaño promedio: 40 a 55 mm. y peso entre 25 a 45 gr. Su concha es de color marrón – amarillento. La carne es moteada, marrón pálido, y tienen un delicado aroma a tierra, y sabor herbario. Actualmente se controla perfectamente la producción y son muchas las especies aptas para la cría. Hay muchas especies. La variedad más valorada en Francia era la de caracol de Borgoña o de las viñas, de concha amarilla con estrías y cuerpo moteado. En este momento es difícil encontrarlos. Por el contrario el caracol gris debido a su resistencia y facilidad de crecimiento es ahora mismo uno de los más consumidos. Pertenece a la familia del caracol de Borgoña, pero es de tamaño muy inferior, cáscara blanquecina o amarillenta y cuerpo gris. Es muy frecuente encontrarlos vivos o en conserva por todo el sur de Francia. En algunas ocasiones las factorías optan por conservar los caracoles de importación: El turco, más oscuro, y el gigante chino, emparentado con el conocido escargot achatine, que palia de forma satisfactoria la escasez de escargot de Borgoña debido a que ambos son de calibre y textura muy similar.

Las especies más importantes son: Helix aspersa maxima O GROS GRIS Muy prolífero y con buena aceptación en el mercado externo e interno. Es indicado para la criación en regiones con clima templado y frío. Su peso adulto para abate es alrededor de 15 gramos. Achatina fulica O ESCARGOT CHINO Es el mayor escargot conocido comercializado. Cuando adulto, puede pesar hasta 200 gramos. Su concha es de color marrón con ranuras transversales muy oscuras. Puede medir hasta 15 cm del vértice a la base. Está entre las especies mas prolíferas, poniendo hasta 200 huevos en cada postura. Para el consumo, son comercializadas las crias que tienen peso aproximado de 15 a 20 gramos. Se desarrolla muy bien en regiones de clima caliente. Helix aspersa O PETIT GRIS Es un escargot de pequeño porte. El diámetro de la concha puede variar de 18 a 30 mm y la altura de 20 a 30 mm. Su forma ovalada y color gris rayado con fajas color crema, contrastan con su cuerpo oscuro, casi negro. Peso mediano de 7 gramos. Helix pomatia O ESCARGOT DE BOURGOGNE Es el mayor escargot europeo. El diámetro de la concha puede variar de 30 a 50 mm y la altura de 30 a 50 mm. Su colorido puede variar en función de la región de origen, presentando diversas tonalidades de rojo hasta el marrón oscuro. Tiene un ciclo mas largo que el Gros Gris y que el escargot Turco. Helix lucorum O ESCARGOT TURCO Es muy parecido con el escargot de Bourgogne. Presenta una concha con espirales marrón y mechas castaño oscuro, lo que lo distingue del de Bourgogne, que tiene las mismas características con tonalidades más claras. Peso promedio de 20 gramos. El escargot es, en la naturaleza, un herbívoro. Se alimenta a la noche, basicamente con lechuga, zanahoria, pepino y otros legumbres, pudiendo usar ración seca, preparada en casa. El caracol viene a permanecer en el criadero un par de años, allí se les vigila la dieta, especialmente los últimos diez días cuando es preciso iniciar el ayuno para eliminar posibles residuos procedentes de hiervas nocivas. En la región Mediterránea del Midi excepcionalmente en esta fase les proporcionan algo de tomillo para suavizar un poco el sabor final. Llegados a este punto los caracoles están listos para su procesado y posterior comercialización para el consumo. Sistemas de Crianza De los sistemas desarrollados que se han probado hasta la fecha, son tres los que básicamente se pueden utilizar, dependiendo de las condiciones de cada lugar, tanto sea por su clima, espacio físico y posibilidades económicas.

Estos son: criadero abierto o cría extensiva, sistema productivo en recinto cerrados o cría intensiva y sistema mixto (Galloti, 2001) 1. Sistema abierto o extensivo: El sistema abierto se adapta bien a las condiciones climáticas del país, es de bajo costo y no presenta dificultades de manejo. Este tipo de criadero está relacionado casi en un 80% con la actividad agrícola siendo de fácil adaptación dadas las características sociales y geográficas de nuestro país. Posee otras ventajas: no necesita mucho mantenimiento (limpieza, sanidad y alimentación), la alimentación, el habitáculo y la protección están constituidos especialmente por los vegetales cultivados directamente en el lugar, contribuyendo a mejorar la calidad de las carnes (menos húmedas). La desventaja, por el tipo de alimentación, es que es más lento el engorde y hay que esperar cerca de dos años para obtener la primera producción después de introducir los primeros reproductores en el recinto. 2. Sistema cerrado o intensivo: El sistema productivo en recintos cerrados o cría intensiva se realiza en mesas de cría de planos verticales lo que permite incrementar considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor aprovechamiento de la superficie del local.

El elemento central utilizado para este tipo de criadero es el módulo, que puede ser empleado como módulo de reproducción o de engorde. Como se expresó anteriormente, tiene la ventaja por su sistema de construcción (20 placas verticales de plástico) de multiplicar la superficie de base (2mt²) por cerca de 7, lográndose más de 13 mts² para la colocación de caracoles. El ambiente de estas salas estará totalmente controlado respecto a la temperatura 18°/20°, humedad 75%/90% y fotoperíodo de 12 horas luz y 12 horas oscuridad de manera de lograr el microclima ideal. Los caracoles introducidos, mantenidos y criados en condiciones artificiales se acoplan, ponen huevos y llegan a adultos, pero es necesario un estricto control de la higiene, del alimento y de los parámetros climáticos para obtener éxito. 3. Sistema mixto: El sistema de cría mixto es el más adecuado para una explotación controlada de caracoles por su menor costo en comparación con el sistema anterior, y el que más recomienda los especialistas.

Fundamentalmente el sistema se basa en la modificación artificial de la época de reproducción siempre que ésta se dé bajo condiciones ambientales controladas durante el invierno (humedad entre 80 y 100% y temperatura entre 15 a 18°C), es decir, se trata de adelantar unos meses la producción de los adultos, de esta forma se logra disponer de las crías a finales del invierno o principios de primavera, momento en el que se procede a realizar el engorde en parques al aire libre o invernaderos bajo condiciones climáticas naturales, reduciendo así el costo de sistemas de climatización y el costo en horas de trabajo necesarias para el mantenimiento de los caracoles. El lavado se ejecuta en tres fases. La primera se detiene en el exterior, la segunda con agua sal y vinagre ataca el interior y se persigue acabar con cualquier impureza y resto de tierra. Por último se procede a un aclarado con agua.

Como pueden ver el lavado es quizá la parte del proceso más laboriosa e importante porque de no hacerlo bien el resultado será desastroso. La preparación borgoñesa difiere bastante de la versión española y comienza con un breve escaldado, tras el que se deja enfriar para extraerlos de la cáscara. Si no se hace correctamente se corre el peligro de que queden correosos y excesivamente adheridos y sea casi imposible continuar. A continuación se hierven en un caldo convenientemente condimentado y se devuelven a la cáscara bien limpia para alcanzar el punto final de cocción con ayuda de abundante mantequilla (mantequilla especial de hiervas) y ajo.

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