El azafrán: El oro rojo

Compartir

El azafrán: El oro rojo

Hay gran variedad de plantas para el consumo del reino animal, pero existe una pequeña flor de color lila con estigmas en tonos rojizos que ofrece un regalo muy valioso para la cocina del mundo: el azafrán. La valoración y simbolización de esta singular especia nos remonta a los orígenes de distintas civilizaciones, las cuales mantuvieron a esta flor llamada Crocus Sativus como parte de su cultura. Grecia fue el país que comenzó los cultivos de una planta tomando su nombre de la leyenda griega de Crocus, un mortal que fue transformado en esta bella flor por los dioses debido a los amoríos que tuvo con la ninfa Smilax.

Legendario como en muchas culturas antíguas, el hablar del azafrán nos remonta a una historia de milenarios sabores y travesía, al igual que de curaciones y deleites gastronómicos. El azafrán ha sido utilizado como condimento y medicina en los diferentes continentes del mundo. Esta especia está llena de misterios por su llegada a Asia, la India y Europa, además de los diversos usos que se le ha dado. Se dice que una de sus menciones más antíguas se da en varios textos médicos chinos, que lo llevan a ser un elemento importante para quienes curaban las enfermedades. Además, existen lugares que tomaron su nombre para hacer alusión al cultivo de esta especial planta. La población de Safranbolu, en Turquía significa precisamente “la ciudad del azafrán” y está dedicada a cultivar esta especia anualmente. El consumo se expandió y llegó a ser usado en toda Europa.

La popularidad de esta especia ha variado ya que cuestiones como el cambio de mentalidad hacia el puritanismo permitieron que aminorara el consumo de las especias hacia un método más austero de cocinar y el azafrán bajó su consumo gracias a esto. Por otro lado, la llegada de los cultivos del Nuevo Mundo como la papa, la vainilla y el chocolate también hicieron que bajara la producción de la flor de azafrán.

Además, su consumo dio lugar a lo que algunos estudiosos llaman La guerra del azafrán. En esta guerra tan “especial”, la nobleza robó 360 kg de esta especia destinados a la ciudad suiza de Basilea, lo que ocasionó la lucha por recuperar este cargamento. Esta ciudad prosperó mucho por los usos medicinales y gastronómicos, pero la calidad del cultivo, hizo que finalmente se abandonara este producto por parte del poblado.

De los siglos XIV al XVII, el azafrán inglés se convirtió en una parte importante del comercio europeo, pero disminuyó hasta dejar pocos vestigios como la ciudad de Cheppinge Walden se encontrara en cualquier mapa del Reino Unido como Saffron Walden, en honor a la importancia de este cultivo.

En la actualidad, el sur de Italia, Francia y España siguen teniendo buenas producciones de azafrán y se usa en productos gracias a su fuerte arraigo cultural en estas naciones. Por esta razón, podemos deleitarnos de algunas de las delicias que se pueden disfrutar gracias al especial toque del azafrán. La paella valenciana toma una muy personal característica amarillenta rojiza de fuerte sabor gracias al azafrán. La bouillabaise originaria de la región de Marsella tiene una muy especial debido a esta especia, al igual que el rissotto al azafrán que es muy consumido en la ciudad de Milán.

La belleza de las flores también produce aromas que van más allá del perfume. Por esa razón, uno de los elementos más preciados dentro de la cocina viene de ellas: Las especias. Tanto las hierbas como las especias son herramientas que ayudan a intensificar los platillos y llevarlos a otro nivel. Así, dentro de estos frascos que pudieran estar almacenados ingredientes tan vitales en nuestra cocina se encuentra un ingrediente que puede modificar la forma de saborear un platillo: El azafrán.

Autor: Ricardo Herrera

no comments