El Sazón Ancestral de los Acociles

chalupitas de acociles
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Receta de acociles para 4 personas

Chalupita de acociles con champiñones al limón, guacamole y salsa morita asada martajada

Chalupita de acociles con champiñones al limón, guacamole y salsa morita asada martajada
By Aspic Instituto Gastronómico
Acociles con champiñones
1. Cortar los champiñones en rebanadas de 4 milímetros de grosor. Reservar.
2. Cortar la cebolla en forma cisele. Reservar.
3. Cortar finamente el cilantro. Reservar.
4. Calentar el aceite de olivo y saltear los champiñones hasta que tomen un color dorado.
5. Incorporar los acociles frescos hasta que tomen un color rojizo además de crujientes y cocinar durante 15 minutos a fuego lento.
6. Agregar la cebolla y chile serrano cocinar por 2 minutos.
7. Sazonar con jugo de limón y pimienta. Reservar.
Masa para chalupitas
1. Agregar agua a la harina y amasar hasta obtener una masa liza u homogénea.
2. Sazonar con sal.
3. Tapar con un trapo húmedo y reposar por 15 minutos en refrigeración.
4. Formar ovales de 50 gramos, con ayuda de dos plásticos aplanar los avales a un grosor de 4 milímetros.
5. Cocinar en un comal las chalupitas por ambos lados, pellizcarlas con los dedos tanto al centro como alrededor. Reservar.
Guacamole
1. Cortar la cebolla en forma cisele. Reservar en un bowl.
2. Cortar el chile serrano en brunoise e incorporarlo con la cebolla.
3. Cortar finamente el cilantro y agregarlo a la cebolla con el chile serrano.
4. Retirar del aguacate la cascara y la semilla.
5. Mezclar el aguacate con un machacador de alimentos con los demás ingredientes.
6. Sazonar con sal fina. Reservar en refrigeración.
Salsa morita martajada
1. Asar en un comal o sartén los tomates, cebolla, ajo y chiles, teniendo cuidado de que el chile morita no se carbonice.
2. Pasar a una licuadora todos los ingredientes agregar cerveza, martajar ligeramente durante 2 segundos.
3. Sazonar con sal y reservar en una salsera.
Terminado del platillo
1. Freír las chalupas de maíz con un poco de manteca,
2. Poner guacamole encima de la chalupa.
3. Agregar los acociles con champiñones al limón.
4. Decorar con hoja de cilantro.
5. Acompañar con salsa morita.

Ingredients
– 200 g Acociles
– 25 g Mantequilla
– 25 g Aceite de olivo
– 40 g Cebolla
– 30 g Jugo de limón
– 35 g Cilantro
– 150 g Champiñones
– Masa para chalupitas:
– 400 g Masa de maíz
– 50 ml Agua
– Guacamole:
– 30 g Cebolla
– 25 g Cilantro
– 1 pz Chile serrano
– 3 pz Aguacate
– Salsa morita asada martajada:
– 6 pz Chile morita
– 5 pz Tomate verde
– 30 g Cebolla
– 2 dientes Ajo
– 30 ml Cerveza negra
– Terminado del platillo:
– 50 ml Manteca de cerdo
– 8 pz Chalupita de maíz
– 200 g Guacamole
– 200 g Salsa de morita
– 200 g Acociles con champiñones
– 24 pz Hojas de cilantro
– Condimentos:
– Sal fina
– Pimienta blanca molida
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 4 personas

El Sazón Ancestral de los Acociles

A pesar de su vasta diversidad de especies distribuidas en varias partes del continente americano, México ocupa un lugar primordial en cuanto a la distribución de este pequeño crustáceo de agua dulce.

Su abundancia se centra principalmente en los lagos, lagunas y arroyos de ciudades como Nuevo León, Chihuahua Coahuila, Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Morelos, Tlaxcala, Puebla, Distrito Federal y Estado de México.

En la época precolombina, la existencia de este diminuto invertebrado de nombre náhuatl, fue alimento imprescindible para los pueblos indígenas al darse cuenta de su alto grado en proteínas.

acociles

En los rituales prehispánicos los acociles

En los rituales prehispánicos los acociles eran acompañamiento de otro tipo de comida como los tamales y también acostumbraban comerlos en tortilla de maíz.

Al igual que su aspecto de gran parecido al camarón, su sabor también se asimila mucho a éste, aunado también a la misma coloración naranja-rojiza que adquiere al momento de ser hervido como consecuencia de la liberación de su propio pigmento.

Actualmente la tradición de comerlos en tacos, se ha vuelto un hábito en muchos pueblos de nuestro país; cada región en donde abundan estos ricos animales de agua dulce, tiene sus distintos modos de preparación; generalmente si se comen en tacos, los acociles se hierven o fríen en aceite, para después agregarles salsa verde, roja o hasta de frambuesa, incluso acompañarlos de arroz y verdura o fruta como es el caso de la jícama.

Es curioso darse cuenta que a diferencia del camarón, parte de la clave en el sabor una vez que están hervidos radica en no quitarles la cabeza, ni sus extremidades y al momento de comerse tampoco se les desprende la cascara.

Con el transcurso de los siglos, el sabor de los acociles se ha convertido en un tesoro nutricional, que de acuerdo a la región geográfica diversifica bastante la forma en el modo de guisarlo; mientras en una región los llegan a freír solos, en otras les agregan hasta ajo, cebolla, limón, cilantro entre otros ingredientes o verduras que finalmente forman parte del sazón de una especial y sencilla herencia ancestral.

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