Expo Elgourmet.Com Segunda Copa Estudiantil, Vanguardia Gastronómica, Cocina Molecular

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Los alumnos de Aspic Instituto Gastronómico, Claudia Ivonne Plata y José Miguel Herrera, asesorados por el chef Octavio Gutiérrez, chef instructor de ASPIC compitieron contra 20 Institutos de gastronomía de todo México, obteniendo el 4° lugar.

El tema del concurso era cocina molecular, “se define como la cocina de sensaciones que cambia el aspecto y textura de los alimentos usando aditivos alimenticios”. EL concurso fue de canasta sorpresa, donde la base era presentar 6 entradas y 6 platos fuertes con guarniciones y salsas, usando técnicas de cocina molecular el tiempo de preparación fue de 2 horas 30 minutos. En la convocatoria los puntos a calificar eran: higiene técnicas culinarias, guarniciones, salsas, creatividad, porciones uso de la materia prima, sabor etc. Debido a estas bases de calificación practicamos muy arduamente en el Instituto “ver las fotos adjuntas” y en la entrada nos imaginamos que seguramente íbamos a tener jitomate en la canasta sorpresa pero nunca imaginamos que íbamos encontrar frijoles de latas !!. En un concurso gastronómico.

Trabajamos sobre un gazpacho, en el cual servimos en probetas y matraz, las guarniciones las trabajamos en una esferificación inversa utilizando gluco “glucono lactato cálcico” cociendo las esferas en el algin “alginato de sodi”) hicimos una falsa yema de huevo, la otra guarnición fue un ceviche de camarón con fruta y un aire de vinagre. También montamos una pequeña ensalada en un caballito de tequila e hicimos una vinagreta. Teníamos la seguridad que habíamos hecho un excelente trabajo ya que practicamos algo que nos pareció innovador, el equipo que usamos para servir en la competencia nadie uso algo similar. En el plato fuerte, trabajamos sobre una técnica de encostrado sobre un pescado el tema de la canasta fue atún y algo en lo que habíamos practicado fue de un adobo ya que nos imaginamos que iban a tener chiles secos, esta salsa la servimos en tubos de ensaye que llegaron al jurado en una base, sobre las guarniciones trabajamos en una gelatina de escabeche servida en un frasco de cristal, otra guarnición fue una mermelada de cebolla especial con xantana sobre una tartaleta de pasta brisée y un gel instantáneo de vino blanco. Fue una presión enorme la que sentimos en estas 2 horas y media, pero a pesar de todo esto nos sentimos muy satisfechos de las técnicas culinarias que habíamos empleado en nuestros platos.

Nos toco concursar como la brigada numero 2, casi salimos al principio pero los 3 días del concurso estuvimos presentes para ver que era lo que servían los demás equipos, estábamos seguros de que íbamos hacer un buen papel que ya muchos de los platos de los demás equipos carecían algunos de guarniciones, otros de salsas, algunos las proporciones eran muy pequeñas y algunas presentaciones no eran muy interesantes. Algo que desde el primer día nos desanimo mucho fueron los jueces que estaban calificando carecían totalmente de los conocimientos sobre cocina molecular desconocían totalmente el tema del concurso al explicar mi receta me pregunto un jurado de que sabor era mi espuma y no era una espuma, sino un aire en el plato fuerte, sucedió lo mismo dijo un jurado que el atún estaba bueno, pero que probando las 3 guarniciones se perdía con tantos sabores, me decepciono ya que las 3 guarniciones tenia técnicas de molecular y el juez no tuvo los conocimientos para apreciarlas.

Nuestro chef instructor también estaba molesto y hablo con el presidente del jurado el chef Arturo Fernández el cual conoce bien la cocina molecular, sobre como era posible que el día que nos calificaron solo el conocía el tema, y los otros 3 jurados no tenían conocimientos del tema del concurso. El 2° día entraron como jurados Mikelalonso personalidades no nos hayan calificado nuestros platos. El 3° día del concurso entra como jurado la chef Repostera Paulina Abascal (diario cambiaron a los jueces) no pudo haber unificación de criterios entro los diferentes jueces. Algo que no nos gusto a Claudia y a mí y al chef Octavio Gutiérrez fue que como un plato de entrada que no tenía guarnición y un plato fuerte con una porción de carne de 80 gr se haya hecho acreedor del primer lugar. Nosotros también nos sentimos ganadores ya que nuestro trabajo lo realizamos apegados a las bases del concurso esperamos que la próxima vez el jurado sea profesional conocedor del tema y el mismo los 3 días latas ya que si los cambian no ven los demás platos y no pueden comparar el trabajo de los demás equipos, si es canasta sorpresa sin frijoles de latas.

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