Le Macaron

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¿Es una coincidencia que un escritor gourmet, llamado François Rabelais fue el primero en mencionar el macaron? En 1552 en el Quart livre, el lo define como una pequeña masa redonda con almendras, el macaron llego a Francia con los pasteleros de Catherine de Médicis, el pastelito tiene sus raíces en la costa del Mediterráneo, probablemente en Andalucía España antes de la expulsión de los Judios en 1492 dado que durante los ocho días de Pascua, los alimentos deben ser consumidos sin harina y sin levadura, los macarrones son una respuesta culinaria a estos requisitos.

Su etimología proviene del griegos “pastel de los bienaventurados “, y del italiano, en referencia a su forma redonda “macarroni”. A su llegada a Francia, el pastelito se populariza de Nancy hasta Saint-Jean-de-Luz donde los artesanos pasteleros ofrecen estos pastelitos en la boda de Louis XIV todavía el pastel seco esta hecho de almendras, huevos y azúcar. Fue hasta el final del siglo XIX que el macaron se transforma con su doble casco y se incrementan los sabores a frutas o cremosos.

En 1862, Louis Ernest Ladurée revoluciona los macarrones, durante el siglo siguiente y hasta finales de 1980 los sabores quedan con sabores clásicos, café, chocolate, vainilla y frambuesa. El chef Pierre Hermé reinterpreta los clásicos para ampliar la paleta de color de rosa a trufa, redondo y colorido infinitamente Parisino en realidad viene de otra parte el macaron se ha convertido como inevitable en las pastelerías francesas.

Nuestro chef pastelero Laurent TESSIER MARECHAL nos propone esta receta de macaron sabor pistache. Ingredientes para 15 piezas macarons. PARA LOS CASCOS. Claras de huevos 110 gramos. Azúcar 250 gramos. Polvo de almendra 100gramos. Azúcar glass 100 gramos. Colorante color pistache: cantidad necesaria para obtener un color verde pistache claro. RELLENO DE PISTACHE. Mantequilla 250 gramos. Azúcar glass 125 gramos Pasta de pistache 50 gramos

PROCEDIMIENTO: 1* Cocer el azúcar a 120°C vaciarlo sobre las claras batidas a punto de turrón batir hasta que este merengue se enfríen completamente. 2* Mezclar el merengue sobre la azúcar glass y el polvo de almendra, el color con movimientos envolventes usando una espátula. 3* Sobre papel estrella montar los cascos usando una dulla lisa diámetro 1 centímetro los cascos deben medir unos 3 centímetros de diámetros en crudo dejarlos secar sobre la charola al aire libre durante 1 hora luego cocerlos 5 minutos a 180°C y después apagar el horno y dejar terminar la cocción en el horno 10 minutos más. 4* Despegar los cascos del papel estrella y reservarlos en un lugar seco. RELLENO: 1* Acemar la mantequilla en pomada. 2* Agregar a la mantequilla el azúcar glass previamente cernido. 3* Incorporar la pasta de pistache. 4* Con una dulla lisa colocar un poco de relleno en el centro del casco de macaron y junarlo con el otro casco. Los macarons se Conservan en cajas herméticas a temperatura ambienta.

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