México es mi mero mole

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Cuando pensamos en México, nos vienen a la mente distintos productos y preparaciones, pero pocos con el misticismo e historia de nuestro tradicional mole. Es cierto que el mole es una invención mexicana, pero, ¿de verdad conocemos y valoramos la complejidad de este platillo? Si observamos con detenimiento, esta categoría, podemos encontrar una diversidad impresionante en el ambiente de color, preparación, complejidad y trayecto a lo largo del tiempo.

Mole proviene de la palabra Náhuatl “molli”, que significaba salsa o mezcla. Esa fue la primera inspiración de lo que el mole representaba. Sin embargo, el perfeccionamiento de este platillo no surgió dentro de la época prehispánica, sino en la etapa del dominio español hacia el antíguo México. Fue precisamente la gran cocina conventual de la época del virreinato novohispano la que creó la denominación de esa misma preparación llamada mole. Paco Ignacio Taibo I relaciona al mole llamándolo un típico producto barroco, en el cual se puede comparar con la complicada edificación de un templo. Por esta razón, se requería cierto tiempo y habilidad para hacer este tipo de manjares.

Este exquisito platillo de orden festivo ha sido disfrutado, en distintas de sus variantes a lo largo de la historia por figuras de clase alta y media. Entre otros personajes que han sido considerados como amantes del mole se encuentran Sor Juana Inés de la Cruz, el emperador Maximiliano y la emperatriz Carlota y el presidente Porfirio Díaz, entre otros más. Entre más compleja sea la manera de realizar un mole, estamos hablando de un mole de mayor antigüedad. Existen distintos tipos de moles, tantos como regiones de nuestra república mexicana. Es más, podemos hablar que existe un mole por cada estado del país y más.

Así, una de las cunas de esta deliciosa creación mexicana es el Estado de Puebla de los Ángeles. De esta forma, tanto a esta ciudad como a las órdenes religiosas del siglo XVIII se les adjudica en nuestro país la idea de una cocina amplia y un espacio limpio para trabajar todos los alimentos de distintos sabores y nuevas creaciones. Entre los grandes creadores de platillos como los realizados con mole se encuentran los religiosos de conventos el de Santa Catalina de Sena, de San José, de las Carmelitas Descalzas, además de los de San Joaquín y Santa Ana de las capuchinas, entre otras más.

Si revisamos la gama de colores, podemos encontrar un mole en casi cualquier tonalidad. Existen distintas variaciones, pero la esencia en sus componentes crea una delicia al paladar. La complejidad en la preparación viene en diferentes ingredientes de origen totalmente nacional. La singular combinación proviene de la dulzura del chocolate, lo distintivamente picante del sabor del chile y los esenciales aceites y frutos secos. Además de ello, la increíble diversidad de frutas y vegetales usados, junto con la crujiente textura de las tortillas aportan una colectividad que resume la idea de una identidad mexicana. De toda esta amplia combinación de elementos podemos crear una gama de impresionante brillo y sazón en relación a los sabores de nuestro mole nacional. Podemos encontrar al mole verde, con su base de pepita y tomate verde; al mole amarillo, hecho entre otros elementos, con chiles chilhuacles amarillos. Tampoco podemos olvidar al clásico y singular mole poblano, con sus rústicos y típicos chiles secos; al rico mole negro de Oaxaca; al original y no tan conocido mole de frutas de origen michoacano; y a los recientemente promovidos pero igualmente sabrosos mole blanco poblano y mole rosa de Taxco, con bases de chocolate blanco y betabel, respectivamente. Lo increíble es pensar en todas las diversas formas en las que se hizo y sigue haciendo esta delicia nacional.

Asimismo cabe reiterar que las distintas escuelas de gastronomía especialmente en México, su cuerpo de Chefs docentes, se encargan de transmitir las recetas tradicionales con las cuales se pueden cocinar todo tipo de moles como el verde, con su base de pepita y tomate verde; el mole amarillo, hecho entre otros elementos, con chiles chilhuacles amarillos. Tampoco podemos olvidar al clásico y singular mole poblano, con sus rústicos y típicos chiles secos; al rico mole negro de Oaxaca; al original y no tan conocido mole de frutas de origen michoacano; y a los recientemente promovidos pero igualmente sabrosos mole blanco poblano y mole rosa de Taxco, con bases de chocolate blanco y betabel, respectivamente. Lo increíble es pensar en todas las diversas formas en las que se hizo y sigue haciendo esta delicia nacional. Moles, clemoles o pipianes; con res, puerco o pollo; el mole no es un platillo más, ni el origen sólo de una casualidad. Un mole es la invención de una conformación cultural, la recolección gastronómica de los elementos de identidad de un país que tiene en su cocina parte del patrimonio intangible de la humanidad. Viva México por su cultura y por su mero mole.

Referencias y recomendaciones:

• Taibo, Paco Ignacio I, El libro de todos los moles, Ediciones B, México, 2003

• Gironella De Angelli, Alicia y Giorgio De Angelli, Larousse de la cocina Mexicana, Ediciones Larousse, 2010.

Autor: Lic. Ricardo Herrera

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