Tradición y Vanguardia Francesas

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Pascal Masson, director del Instituto Gastronómico ASPIC en el sur de la Ciudad de México, es un nuevo miembro del club más exclusivo de la cocina francesa, la Asociación de Maîtres Cuisiniers de France, reservado para aquellos cocineros cuya labor va más allá de la excelencia y se alza “al nivel del arte”, según especifican las reglas del organismo. “Se trata de un honor y al mismo tiempo de un gran compromiso”, declara Masson, a quien se le otorgó el mayor título de la gastronomía francesa el pasado 8 de diciembre en París. Sólo siete cocineros en México han recibido el reconocimiento de esta institución, a la cual sólo se puede acceder por recomendación expresa de al menos dos miembros. Además, se debe contar con el voto unánime de un comité de admisión conformado por 13 maestros, guardianes de la más alta tradición culinaria francesa. “Es un honor porque este nombramiento reconoce toda una carrera, los procedimientos son muy estrictos y se requiere del aval de dos padrinos, pero a la vez es un compromiso porque implica cumplir una serie de normas para promover y perpetuar la tradición”, Asegura.

Una de las obligaciones que contrae un Maître Cuisinier es la de difundir los procedimientos y el rigor de la cocina francesa, una de las labores a las que Masson ha dedicado su vida como director de ASPIC. “Es preciso respetar los lineamientos, los procedimientos y las bases no sólo de la cocina francesa, sino también de la mexicana y de la cocina internacional, la asiática, árabe o española”, comenta. ENSEÑANZA DE ALTO NIVEL Masson llegó a México en abril de 1999, traído por su esposa mexicana. Rápidamente encontró un puesto de chef en uno de los principales restaurantes franceses del país; pronto notó que los demás cocineros sólo tenían un conocimiento parcial de la cocina francesa y, que si bien repetían los procedimientos, no siempre conocían sus secretos. “La verdad es que conocían los procedimientos paso a paso, pero no sabían lo que estaban haciendo ni el porqué, mientras que en Francia todo se hace con lineamientos y normas muy antiguas; eso reforzó la idea que tenía con mi esposa de independizarme y fundar una escuela”, dice. FRANCIA EN MÉXICO A pesar de que un Maître Cuisinier representa la tradición gastronómica francesa, su papel no es sólo el de preservarla y difundirla, sino también el de enriquecerla. Este es uno de los retos que Masson enfrentó en México, donde debió adaptar los ingredientes locales para conseguir los verdaderos sabores de Francia. “No tenemos los mismos productos en Francia que en México; sí hay buenos productos, pero hay que buscarlos, modificar y hacer variantes”, comentó. Entre las diferencias, Masson menciona que los productos del Mediterráneo son más fuertes en Francia, mientras que otros, como el aguacate o el mango, tienen un sabor más intenso en México. “Por ejemplo los huevos en México tienen un gusto más fuerte, entonces en pastelería hay que reducir cantidades.

Por la altura, las cosas tardan más en cocerse, mientras que el pollo tiene más grasa… Hay muchas cosas que cambiar y eso depende del conocimiento del chef”, concluye. CARLOS ARIAS EL UNIVERSAL JUEVES 29 DE ABRIL DE 2010 http://www.eluniversal.com.mx/articulos/58393.html PERA Y FRESAS ROSTIZADAS A LA MIEL DE FLOR DE TOMILLO. 4 PORCIONES 20 fresas 4 peras 300 gramos de azúcar ½ litro de agua 30 gramos de tomillo fresco 30 gramos de mantequilla 1 vaina de vainilla 60 mililitros de miel de tomillo 1 limón, el jugo Para el sorbete de limón: 250 mililitros de agua 100 gramos de azúcar 100 mililitros de jugo de limón verde 8 hojas de laurel PREPARACIÓN 2 HORAS Desinfectar las fresas y pelar las peras respetando su forma. Preparar un almíbar con el azúcar y el tomillo y cocer las peras. Agregar el tomillo a la miel y poner en un frasco. Cerrarlo y dejar reposar en el sol durante 15 días. Rostizar las peras y las fresas en la mantequilla, agregar la vaina de vainilla, la miel de tomillo y el jugo de limón, reducir. Para el sorbete: preparar un almíbar con el agua y el azúcar, infusionar el laurel, reposar 30 minutos y dejar enfriar. Hacer el sorbete con una maquina sorbetera. Para servir: colocar la pera al centro del plato, agregar las fresas y salsear. Decorar con un ramillete de tomillo y una vaina de vainilla. Servir el sorbete en un pequeño ramequin y decorar con una hoja de laurel. SUPREMA DE AVE MECHADA CON ANCHOA EN SALSA DE MORILLAS 4 PORCIONES Para la suprema de ave: 4 supremas de ave 20 filetes de anchoas Sal y pimienta, al gusto 80 gramos de echalote cisele 20 morillas 4 ramas de romero 40 mililitros de vino blanco 400 mililitros de fondo rostizado de ave 100 mililitros de crema líquida 30 gramos de mantequilla Para los ajos y las habas glaseados: 200 gramos de habas verdes 12 ajos dientes 60 gramos de mantequilla 40 gramos de azúcar 25 mililitros de vinagre balsámico 200 mililitros de agua Para el tian de verduras de verano: 70 gramos de berenjenas 70 gramos de jitomate saladette 70 gramos de calabaza 70 gramos de cebolla 50 mililitros de aceite de oliva 20 gramos de ajo cisele Tomillo PREPARACIÓN 90 MINUTOS Para la suprema de ave: mechar las supremas con las anchoas, salpimentar, sellar por ambos lados. Agregar echalote, las morillas y el romero. Desglasar con el vino blanco, reducir agregar el fondo y la crema. Cocinar las supremas en la salsa por 20 minutos a fuego medio, montar la salsa con mantequilla fría. Para los ajos y habas: disponer todos los ingredientes en un cazo. Poner encima un capuchón de papel estrella y cocinar 20 minutos a fuego medio hasta obtener el glaseado. Para el tian: rebanar las legumbres de 5 milímetros de grosor. Salpimentar, marinar con el aceite, ajo y tomillo. Disponer en una charola intercalando los colores y hornear 30 minutos a 160 grados. Para servir: disponer la pechuga en el plato, salsear, servir las morillas, los ajos y habas glaseadas. Servir el tian y decorar con una rama de tomillo fresco.

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