Trufas: tesoros de la tierra

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Hablar de trufas es probablemente uno de los temas más exóticos y exquisitos de la gastronomía.  Sin embargo este ingrediente posee muchas propiedades que el comensal, el amante de la cocina y el público en general podría encontrar relevante y de amplio interés. Para empezar, la trufa tiene una historia mucho más larga de lo que se piensa.  El término proviene de distintos vocablos, pero entre los más conocidos se encuentra la palabra griega “Hydnum” que puede traducirse como hongo.  En el caso del mundo romano, éstos llamaban a la trufa “tuber”, o lo que es lo mismo, grumo o grano.  Sin embargo, el conocimiento de este singular alimento no es únicamente del mundo clásico.  En la tradición mesopotámica de las culturas sumeria y fenicia, además de las dinastías faraónicas del Egipto antiguo, se usaba la trufa para ofrendárselas a sus gobernantes y a los dioses.  La realidad es que a través de los años, el mundo moderno y contemporáneo encontró en la trufa un elemento importante dentro del mundo gourmet de la cocina europea y mediterránea.

La trufa pertenece al reino fungi, es decir, de los hongos, como los champiñones, los portobello y los shiitake.  Lo interesante radica en la formación de este peculiar hongo.  En su sentido estructural, podemos decir que una trufa es un poco diferente, pues se trata grupo de pequeñísimas setas que crecen juntas y se desarrollan en una estructura parecida a la de un racimo redondeado debajo la tierra. Aquí, la humedad y la oscuridad comienzan a desarrollar a la trufa.  El estar enterradas, ligadas a las raíces jóvenes de un árbol que les provee de nutrientes y bajo condiciones muy especiales,  las trufas tienen un lento crecimiento y se comienza a incrementar el valor económico de este impresionante producto. Esto también varía dependiendo de la manera en como una trufa se ve.  Es decir que mientras más lisa y redondeada, mayor será su precio.  La forma irregular con asemeje a la redonda y su aroma cambiante hacen que su sabor sea buscado en diferentes países europeos. También existen varios tipos de trufa, entre las que se encuentran primordialmente tanto negras como blancas, añadiéndole valor a las blancas por su rareza.

También es importante recalcar la importancia de la delicadeza de una trufa.   Hay que usarla con tiento y consumirla con rapidez, ya que su vida útil es breve.  Además, al cocinarlas, hay que tener cuidado con la temperatura, pues mucho calor puede aniquilar el exquisito sabor que le brinda a los platos. Aunque, el olor al tener una trufa en cocción es intenso y se propaga muy rápidamente.  Este producto es tan delicado que de preferencia debería consumirse fresco, aunque se pueden utilizar métodos para su conservación como congelarlas o sumergirlas en vinagre o aceite.  De esta manera, se podría ampliar la variedad en el uso de los productos derivados de la trufa como el aceite de trufa o el propio vinagre entrufado.  Una buena opción al preparar platillos fríos como una ensalada es añadir trufa o uno de los productos antes mencionados para realzar los sabores.  En el caso de los platillos calientes se sugiere incorporar la trufa casi al final de la cocción de la preparación para que su sabor se mantenga por más tiempo.

Por estas razones, tanto el uso como el consumo de trufa es ambivalente pues es difícil aunque muy satisfactorio.  Añadir cualquier tipo de trufa a un platillo le brinda mayor complejidad de sabores y  sofisticación al paladar.  Sin embargo, la utilización de trufas llegó a tener un abuso tal que fue necesario realizar regulaciones para la preservación de estas especies en el continente europeo.   No obstante, la trufa se ha convertido en un elemento muy importante y de preferencia en aumento.  En los últimos diez años, el consumo de trufa ha ido ligera, pero progresivamente en aumento gracias a la difusión de la profesión gastronómica.  Cuando se ofrezca degustar o realizar algún platillo que contenga trufa, el consejo es vivir la experiencia, pues el toque especial terroso, mineral y un poco aceitado que  no se parecerá a los sabores que usualmente se pueden encontrar en la cocina convencional o casera.

En cuanto a las cocinas regionales, tanto en la italiana como en la francesa, y turca, la trufa ha sido utilizada para solidificar aún más los sabores característicos de cada nación.  En lo que respecta a la trufa y su relación con otros ingredientes , es mucho más difícil utilizarla con una gran variedad de especias o con ajo, mientras que dentro de sus mejores acompañantes resultan estar las papas, pastas, el arroz y el huevo, en el mundo de la cocina salada.  En el caso de la cocina dulce, no hay que confundir a las famosas trufas de chocolate con el hongo del que estamos hablando, pues las primeras son en realidad productos de inspiración de las segundas.  De cualquier manera, la trufa es un tesoro de la tierra que hay que cuidar, pero que ofrece un toque sofisticado que puede llega al plato del comensal para añadir elegancia y mucho carácter a cada bocado.

Autor. Maestro Ricardo Herrera

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