Vainilla: Agradable presencia mexicana

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México es un país lleno de gastronomía y hablar de ella nos podría remontar en una interminable lista de platillos e ingredientes.  Sin embargo, a pesar de poseer ingredientes tan característicos como el chile, el nopal y el chocolate, de la sinfonía de los platos mexicanos nace una voz suave que ha permeado a todas las mesas del mundo: La vainilla. Originada en este continente, la vainilla es el resultado de la polinización de la exquisita flor orquídea Vanilla Planifolia que es de color blanco. Su nombre en el idioma español proviene de su particular forma y contenido, pues da la impresión de ser una pequeña vaina que contiene diminutas perlas de color negro que se utilizan en el mundo de la cocina dulce. Esta aparente vaina es un pistilo que deja esta polinización, además de que su interior ha sido llamado por ciertos conocedores como el caviar de la pastelería.  Su valoración y uso en la cocina también puede verse en una antigua historia de la cultura prehispánica de nuestro país.

La leyenda de Xanath cuenta que una dulce joven fue transformada en una bella orquídea blanca por negarse a transformarse en la doncella de uno de los dioses Totonacas en la región del Tajín.  Otra versión de esta leyenda cuenta que Xanath y su gran amor, Balam, fueron transformados, por la diosa Nicteel, en la flor de vainilla y el árbol que la albergaba en recompensa a su dulce sacrificio de amor.  Esto también puede hacer alusión no solamente al delicado origen y sabor de la vainilla, sino también a su creación como producto dentro de los climas tropicales, en especial en lugares como Veracruz, donde hay una importante producción de vainilla nacional.  A partir del siglo XVI, comenzó el llamado intercambio gastronómico entre América y Europa y es curioso observar el largo proceso que sufrió la aceptación de la comida americana.  La papa, el chocolate y el maíz, entre otros ingredientes originarios del nuevo continente eran mal vistos y tardaron en ser utilizados en las mesas del viejo continente, aunque lograron ser incluidos como parte de la dieta europea.  El caso de la vainilla es particularmente especial, pues su introducción se dio de una manera más rápida en las cortes de países como España, Inglaterra o Francia.

Conforme fueron avanzando tanto el siglo XVIII como el siglo XIX, la popularidad de la vainilla continuó en ascenso, diversificándose principalmente en la vainilla Bourbon proveniente de las tierras de Madagascar, la tahitiana y la vainilla mexicana que sigue teniendo popularidad en nuestros días.  Mientras que la vainilla de Madagascar se caracteriza por un aroma un poco más intenso y dulce, la vainilla tahitiana destaca por los aromas florales y frutales que la dan a las preparaciones que utilizan.  La vainilla mexicana es un asunto aparte ya que posee tonos mayormente suaves y amaderados que brindan una riqueza inmensa a las mezclas que la incluye. Ha sido impresionante la manera en la cual este sabor se ha convertido en la base o incluso el toque final de muchas preparaciones.  De hecho, al preparar cremas pasteleras, inglesas, helados, bizcochos y malteadas, el sabor del que se parte es precisamente la vainilla para después agregar algún otro como los frutales, los de frutos secos, el caramelo, el chocolate o algún otro.

Hablar de vainilla tal vez no sea sinónimo inmediato en el imaginario colectivo de la mexicanidad. Sin embargo, en la cocina mexicana a partir del virreinato, la vainilla también se encuentra presente en platos tradicionales de la dulcería, panadería y postres nacionales.  Algunos ejemplos son los típicos buñuelos saborizados tanto en la masa como en su almíbar, además de los besos papantecos y el clásico arroz con leche heredado de los españoles peninsulares. Las torrejas poblanas y las masas de panes de dulce se han vuelto característicos en la gastronomía mexicana. Las mantecadas de vainilla, las conchas y los tradicionales churros también identifican un México inmerso entre las influencias españolas y norteamericanas, pero que ha sabido utilizar otro de sus propios ingredientes para crear delicias de esta nación contemporánea. Lo interesante radica en la importancia de su sutileza a la hora de incluirse en un producto.

La vainilla posee rasgos de sabor que potencializan los sabores y que ha generado tendencia en los últimos años ya que también se puede agregar vainilla a ciertas aguas frescas como la de horchata e incluso de piña o guayaba en la  cocina del México de nuevo siglo. Además, también existen salsas tanto dulces como saladas que se complejizan o resaltan, sobre todo sus tonos dulces gracias a la vainilla.   El hecho de que destaque sabores lo hace un excelente saborizante.  Sin embargo, no hay que dejarse llevar únicamente por la increíble popularidad que ha tenido este producto, ya que conseguir este preciado ingrediente lo ha convertido en un derivado caro en el mundo de la gastronomía.

La vaina de vainilla debe aprovecharse al máximo ya que la polinización hace que únicamente se produzca una varita por flor. Además, como este acto se realiza de manera natural y la cantidad de orquídeas de este tipo es el único que produce vainilla, la cantidad de producto no es siempre el idóneo para la cocina. Se puede colocar el remanente de la vainilla en el tarro de azúcar para avainillarla o incluso secarla  y pulverizarla para incluirla en masas de hojaldre o pastas similares.  Lo importante de este singular caso es tomar en cuenta que la vainilla es una voz muy presente en esta sinfonía de sabor. Aunque es suave y dulce, este regalo de la flor blanca siempre está presente en nuestras mesas.

Autor: Maestro Ricardo Herrera

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