1322008303mole_raviolis-mangue 13220083321319147291aspicinstitutogastronomicodfmolecular

Se entiende como la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y, más concretamente, al fenómeno gastronómico. Este término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.
La gastronomía molecular se relaciona con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se realizan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La gastronomía molecular es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire y Ferran Adrià.