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La cocina molecular es una manera de abordar la cocina de forma científica con reacción química.
Es la ciencia que estudia los fenómenos que actúan durante la transformación culinaria.
Es la puesta en práctica de una disciplina científica denominada gastronomía molecular, que hace la modelización y la exploración física, química de diferentes componentes del arte culinario, desarrollado por el profesor Hervé This y el chef Pierre Gagnaire en el año de 1985.
Algunos de los químicos que se utilizan para generar las esferas, aires, esponjas y sus reacciones son las siguientes:
• AGAR AGAR – Su aplicación sirve para reestructurar un alimento o una preparación quitando su parte liquida y presentando en forma de gelatina.
• ALGINATO DE SODIO – Permite encapsular un liquido que consiste en poner una preparación liquida en un baño de cloruro de calcium.
• CLORURO DE CALCIUM – Permite conocer en frio cualquier liquido y formar un raviol esférico o una canica.
• LECTINA DE SOYA - Permite la emulsión de un liquido a base de agua, jugo, aceite, leche para convertirse en una textura de esponja, aire, espuma (es un estabilizador).
Toda reacción química a base de agua debe ser con agua embotellada, ya que el agua pluvial tiene cloro.
Historia de la Cocina Molecular
Con la teoría de que “nada se orea, nada se pierde, solo se transforma” propuesta por Pascal Lavoisier en el siglo XIX. Inicia una de las tantas tendencias culinarias que en realidad existen desde los comienzos del mismo.
Quiere decir que el movimiento de las espumas esta plasmado en diversas técnicas de salseo, como la salsa holandesa, una bavareza, un sabayón, lo mismo para una salsa de morillas aplicando una reducción, seguido de mantequilla pomada, emulsificando para formar una salsa espumosa, que en el paladar deja esta agradable sensación a la hora de degustar. Simple y sencillamente se han aplicado ideas para retener esta deliciosa experiencia en un postre; una esponja a base de aire y grenetina, para una entrada fría. Renace la transformación de espumas y aires por medio del chef Pierre Gagnaire y el químico Hervé This, en los año (1985 – 1987). Para entonces darle una nueva imagen a la cocina clásica llevada de la mano en Barcelona España por medio de Ferran Adrià cuando llega en el año de 1993 al Bulli como cocinero de línea. Asignándola con el paso del tiempo el puesto de chef y para esto le pedían nuevas tendencias investigando por medios de libros y checando a la misma vez los químicos y de esa forma reavivar la técnica molecular. Hoy en día el Bulli ubicado en Girona España es uno de los restaurantes más conocidos y afamados a nivel mundial por su gastronomía molecular.
En México algunos restaurantes como el Bico, Pujol, Tezca sirven cocina molecular.
Juan Rodríguez Olalde.
Chef Instructor de ASPIC Instituto Gastronómico
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