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ASPIC en el Concurso Gastronómico “Veracruz a la vainilla”
2009-08-19
Del 7 al 11 de julio 2009 el puerto de Veracruz fue el escenario del 1er foro gastronómico internacional “Veracruz a la vainilla”.
En el cual participaron los alumnos de segundo semestre de Aspic, Jorge Javier Fuentes y José Miguel Herrera asesorados por su Chef instructor Octavio Gutiérrez.
La secretaria de turismo invitó a estudiantes de escuelas de gastronomía de todo el país al 1er concurso Gastronómico intitulado “Concurso Gastronómico “Veracruz a la Vainilla”.
El tema del concurso fue cocinar con vainilla, el equipo formado por los alumnos de Aspic tuvo que elaborar dos recetas un plato fuerte con sus dos guarniciones y salsa, un postre al plato utilizando como ingrediente principal la vainilla en vaina o en extracto producto originario de Papantla Veracruz.
La competencia fue muy reñida, existía nerviosismo por parte de todos los participantes, fue una ardua tarea para los jurados, en este concurso donde participaron 52 equipos de escuelas de todo México todos tuvieron que presentar sus dos platos en dos horas.
Los alumnos de ASPIC presentaron en el primer plato una preparación llamada “Sabores de Veracruz con perfume de vainilla”. Quisimos utilizar ingredientes típicos de Veracruz como el acuyo o hierba santa, robalo, plátano macho comentan Jorge y José, el ingrediente principal fue un rollo de robalo relleno de duxelle de champiñon con vainilla y un camarón rostizado atravesado por una vaina de vainilla la salsa fue de vainilla con queso de cabra, como guarnición utilizamos un volován callejero de bacalao a la veracruzana fusionamos esa pasta hojaldre, transformándola en un cuerno de la abundancia relleno de bacalao a la veracruzana, recuerdo dijo Jorge cuanto el chef Bricio Domínguez lo probó y comento al jurado “ prueben esto “ nos dio mucho gusto, la segunda guarnición fue un puré de plátano macho con camote terminamos un aceite de vainilla y uno de acuyo producto que transformamos en tres texturas: crujiente, suave y en extracto de aceite.
El postre que preparamos se llamo “Regalo de vainilla” presentado en un vaso alto, servimos un tiramisú con una compota de frutas del bosque al vino tinto y vainilla en las técnicas culinarias que utilizamos se preparo un biscuit cuillère un sabayón con vaina de vainilla al final el sabayón se caramelizo parecido a una crème brulée, hicimos una esfera de café y cardamomo y un gelificado de vino tinto perfumado a la vainilla utilizando las técnicas de cocina molecular que hemos aprendido en Aspic Instituto Gastronómico eso nos permitió pasar a la etapa final.
En este evento también participaron grandes ponentes de la gastronomía mundial, como Paco Torreblanca considerado como mejor pastelero de España, Tony Botella de Barcelona y su escuela de alto vacio, Alan Dehavive jefe de taller de cocina molecular del famoso restaurante el Bulli y Bricio Domínguez triunfador en Madrid fusión esos chefs impartieron conferencias y talleres magistrales con temas de vanguardia como lo más nuevo en cocina molecular, en al alto vacio el uso de la vainilla.
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