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El Bacalao a la Vizcaína un Platillo Creado en el Siglo XVI.
2009-11-27
Recetas de ASPIC, Bacalao a la Vizcaína y Romeritos.
El bacalao a la vizcaína, es un platillo que como los romeritos, el pavo y la pierna no puede faltar en las cenas de Navidad y Año Nuevo. Si bien es parte del menú navideño, este platillo fue creado en el siglo XVI, cuando los cristianos practicaban la costumbre de ayunar los días viernes y sábado santo, como preparación para el día de la resurrección, poco a poco su fama y exquisitez lo trajeron a la mesa de los mexicanos. Se volvió tradición porque antes, en la mayoría de los casos, no había posibilidad de hacer un buen pescado fresco, fue donde la gente empezó a agarrarse para tenerlos en conserva y la mejor manera de hacer esto es a la vizcaína o entomatado.
La salsa vizcaína se prepara con cebolla, ajo, pimiento morrón, jitomate, aceitunas, tomillo y laurel. Lo más importante de esto son los chiles güeros que ya vienen avinagrados, esto es para darle carácter y mejor sabor a la salsa a la vizcaína”.
Para prepararlo se debe remojar el pescado en agua desde el día anterior, para después desmenuzarlo en trozos pequeños y separar todas las espinas. Pero antes de comprar debe seleccionarse bien para que el sabor no se altere.
El bacalao tiene que ser de color blanco agrisado, porque si es de color amarillo representa ya vejez del pescado y además no se desala rápido, se deshebra y se hace como papilla”.
El bacalao llegó a Mesoamérica en el siglo XVI, cuando los castellanos introdujeron la religión y la costumbre de Cuaresma, con ello la preparación se fue modificando con productos exóticos, incluyendo especias, carnes y frutos.
Los Romeritos es un platillo de la cocina mexicana, que consiste de las hojas del romerito un quelite que crece en la milpa, y que no debe ser confundido con el romero de olor y se sirve en una salsa de mole prehispánica enriquecida a raíz del mestizaje en tierras americanas, con nopalitos y papas y se acompaña con tortitas de camarón seco. Se sirven tradicionalmente en Navidad, principalmente en la región central de México.
BACALAO A LA VISCAINA
Receta Para 4 Personas
50 ml de aceite de olivo
500 g de bacalao.
4 dientes de ajo picado
1 cebolla picada
6 jitomate escalfado
1 pimiento morón rojo
50 ml de vino blanco
50 g de perejil picado
50 ml de puré de tomate
30 g de alcaparras
50 g de aceitunas verdes
4 chiles güeros
Sal
Pimienta
400 g de papas cambray
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao un día antes, cambiar el agua varias veces, desmenuzarlo. Freír en el aceite, ajo, cebolla y jitomate por 20 minutos aproximadamente. Agregar el bacalao, alcaparras, aceitunas, vino blanco, perejil y puré de tomate, rectificar el sazón, cocinar hasta que reduzca el líquido.
Agregar las papitas cocinadas, sin cáscara y decorar con los chiles güeros.
Decorar con perejil picado.
ROMERITOS NAVIDEÑOS
Receta Para 4 Personas
Mole para romeritos:
500 g mole de pasta
2 piezas chiles
2 piezas chiles ancho
50 g de cacahuates
50 g de nueces
50 g almendras
80 g de cebolla
150 g de plátano macho
100 g de manteca de credo
70 ml de caldo de pollo
Sal
Tortitas de camarón:
500 g de camarón seco entero
6 huevos
80 g de perejil picado
1 pieza bolillo remojado trozado
200 g de polvo de haba
Aceite vegetal
Romeritos.
1 kg de romeritos
1 pieza y media de cebolla
Sal
5 piezas de nopales
500 g de papa cambray amarilla
PREPARACION:
Mole para romeritos
Desvenar y usar los chiles, freír los ingredientes en la manteca quemada. Licuar e incorporar con el mole en pasta, sazonar el caldo poco a poco.
Tortitas de Camarón: Procesar el camarón hasta obtener polvo, incorporar el perejil, el polvo de haba y el pan. Batir las claras a punto de turrón, incorporar las yemas, formar las tortitas y freírlas, escurrirlas con el papel absorbente. Incorporarlas a los romeritos.
Romeritos: Hervir los romeritos en agua con sal y cebolla por 7 minutos aproximadamente. Escurrir muy bien agregar el mole “debe quedar espeso”. Asar los nopales y cortar en julianas. Hervir las papas apartar de agua fría con sal por 30 minutos aproximadamente. Incorporar el mole, agregar 10 piezas de camarones secos y rectificar el sazón.
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