Caviar: El noble manjar

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Uno de los ingredientes más socorridos en las clases altas cuando se trata impresionar los paladares de élite es sin duda el caviar. Sin embargo, los orígenes de este peculiar ingrediente han estado conectados a diferentes estratos y procesos productivos en grandes partes del mundo. El caviar, como producto, se origina  de la hueva del pescado, pero no de cualquiera, sino algunos muy especiales, principalmente del esturión, un pez de agua salada que llega a las aguas dulces de los ríos para desovar.  En otras palabras, este es un pez que se puede encontrar tanto en ríos como en mares y océanos.  En las árticas aguas de la nación rusa, como en el Mar Caspio, el esturión nada libremente en escuelas de peces.  También puede ser encontrado en otras regiones como el Mar Negro, y el Río Volga e incluso en aguas norteamericanas, pero es mayormente encontrado mientras las aguas de los mares u océanos se tornan frías.

En cuanto a su uso y consumo, se dice que tanto los Egipcios como los Fenicios aprendieron a salar la hueva de pescado y utilizarla como recurso de apoyo a la alimentación ante hambrunas o guerras.  Tan importante llegó a ser en el paladar europeo que el Rey Inglés Eduardo II de Inglaterra lo proclamó pez real por su delicado sabor.  Más adelante, fueron los marineros rusos quienes comenzaron a tomar la hueva de estas hembras como parte del animal que no se deseaba vender a los comerciantes de la Rusia de siglo XII.  Esta parte del pescado era enterrado en la arena y consumido más adelante por los propios marineros como una forma de evitar el desperdicio.  Esto continuó siendo un procedimiento natural para el pescador durante años.  La gran época del caviar no llegaría sino hasta finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, con la industrialización y la popularidad de la técnica del enlatado en alimentos. La gran expansión de la cocina francesa a toda Europa fue otro factor que modificó las maneras de producir esta comida y transformarla en un suculento manjar digno de reyes, políticos y grandes inversionistas que simboliza lujo y buen gusto. Los Zares rusos fueron de los primeros grandes fanáticos de este elegante ingrediente que daba la impresión adornar con joyas comestibles a sus platos y que suele brindar un sutil sabor salado al paladar con un toque a frutos de mar. Desgraciadamente, la gran explotación del caviar en principios de siglo XX dio como resultado una escasez en el esturión y una alza en el precio que ha hecho al mercado virar a otras opciones similares.

El caviar, por sus colores, puede ser negro o rojo, esto depende del tipo de pescado de donde sea obtenido.  El caviar negro, considerado más fino, proviene del esturión, mientras que el caviar rojo proviene del salmón.  Pueden existir otras variedades, pero estos dos son lo más utilizados. En cuanto a sus propiedades alimenticias, es una buena fuente tanto de calcio como de fósforo, además de contener aminoácidos, los cuales retardan el proceso de envejecimiento.  Sin embargo, es alto en sodio y colesterol, por lo tanto se recomienda disfrutar en pequeñas cantidades y como parte de las entradas de una comida o en elegantes fiestas como parte de los bocadillos más sofisticados.  Ahora, si usted quiere sorprender a ese comensal especial que se va a sentar a su mesa, puede acompañar alguna de sus sopas o cremas favoritas con caviar para dar un toque elegante al platillo. Unas sencillas papas rellenas toman otra dimensión al ser coronadas con caviar.  Por supuesto, no podemos ignorar al caviar como amalgama principal de platillos marinos como el salmón ahumado e incluso los callos de hacha o vieyras a la mantequilla herbal. Por lo tanto,  el caviar puede ser disfrutado en platos tanto sencillos como ostentosos.  La palabra caviar, hoy en día, es un sinónimo de sofisticación y delicadeza, pero también debe significar una herencia rusa que pincelea de elegancia y calidad hasta al platillo más humilde.

Autor. Maestro Ricardo Herrera

Términos clave

Esturión: Pez semigraso del cual existen diferentes tipos como el esturión blanco, lacustre y beluga.

Caviar negro: Producto de la hueva del esturión, el más preciado se encuentra en el Mar Caspio.  Los tonos van desde el verde oliva hasta negro.  El más oscuro es más fino

Caviar rojo: Producto de la hueva del salmón.  Hoy en día es muy utilizado en combinación con el caviar negro.  Sus tonos van desde el ámbar hasta el borgoña. El más claro es más fino

Caviar dorado: Producto de la hueva del esturión beluga albino de Irán y el caviar más caro del mundo por la rareza del pez de donde se obtiene.  Posee un sabor muy suave y aromático

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