Tres Sabores de Otoño

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A finales del mes de septiembre comienza el llamado equinoccio de otoño, una etapa del año en la que los campos se visten de vivos y característicos colores y sabores listos para la cosecha. Con tintes herbales y pastosos, el otoño es un momento muy especial cada año pues significa recoger lo trabajado y sembrado. La palabra equinoccio se refiere a la igualdad entre las horas de luz de día en relación a la noche, al igual que en el más famoso equinoccio de primavera. El resultado de lo laborado y crecido por la tierra se puede observar en estos meses. Los distintos manjares que se pueden consumir en el abanico otoñal nos brindan celebraciones gastronómicas que siguen vigentes en las culturas mundiales. Encontramos tres sabores de otoño que no pueden faltar en las mesas de septiembre, octubre y noviembre.

El maíz, nuestro fiel compañero.

Uno de los elementos más representativos de la cosecha es sin lugar a duda el maíz. En las culturas norteamericanas, se ha convertido en un símbolo milenario y especial tanto del país como de la mesa. Grupos como los Aztecas, Mayas, Incas e incluso las tribus Sioux y Cheyenne de Norteamérica ya se dedicaban a la agricultura y consumían este alimento en esta estación del año. Esta mazorca, ya sea blanca, amarilla o multicolor es una de las máximas expresiones de la cosecha de los países de Norte y Sudamérica. Los granos han dado a nuestra mesa un tono de hogar y abundancia, eso sin contar con los guisos cotidianos que ya forman parte de la cultura internacional. Además de ello, existe una sabrosa producción de deliciosos platillos apropiados para esta época del año y que cabe hacer hincapié en esta escuela de gastronomía son preparados por los alumnos con técnicas y guía de expertos instructores, llevando a cabo varios tipos de preparaciones que se consideran clásicas dentro de estos meses como son el esponjado pan de elote o pan de maíz dulce, el rico pastel de elote con rompope, el pozole, la crema de elote o las típicas mazorcas blancas o amarillas acompañadas con mantequilla y mayonesa que dan un toque informal, pero suave y de calidez a nuestra comida.

La calabaza, una invitada especial.

La calabaza es probablemente la fruta más popular en esta época del año. Este singular ingrediente se define como una versatilidad en la mesa. Todo lo que conocemos de esta planta puede ser utilizada, desde sus semillas, hojas y flores hasta su cáscara, los cuales pueden formar platillos por sí solos. Mientras la calabacita italiana o verde se consigue durante todo el año en nuestro país, la llamada calabaza de castilla, es característica tanto de la época de Halloween, como del día de muertos. La calabaza es un elemento que no debe faltar en las mesas otoñales. Sin importar la cultura ni su uso, esta singular creación de la tierra brinda las tonalidades naranjas y el aroma peculiar de las fiestas de octubre y noviembre. En la cultura popular, su importancia se encuentran en relatos clásicos como los de Frank Baum sobre los viajes al mágico país de Oz o en sombrías y divertidas historias como “El extraño mundo de Jack” y la “Leyenda de Sleepy Hollow”. Incluso pueden existir sirviendo de vehículo como una bella carroza. En fin, las referencias son interminables. Sin lugar a dudas, el protagonismo de la calabaza llega al hecho de relacionarse con festividades como el Día de Muertos, Halloween, el Día de Acción de Gracias, tanto Canadiense como Estadounidense. Algunas de las preparaciones que se pueden realizar para las festividades de otoño son la calabaza en tacha, con el interesante sabor a piloncillo, para rendirles homenaje a nuestros muertos. Otra deliciosa opción es el tradicional pay de calabaza con un sabor pastoso, dulce y con un ligero aroma a canela, lo cual hace propia la identidad del otoño, en la celebración que quiera hacerse.

Panes como el de muerto, no hay dos en la vida.

Por último, podríamos decir que el trigo brinda elementos interesantes para disfrutar de nuestra mesa como un delicioso pan. Sin embargo, si hablamos de panes de otoño, el protagonista de estos días es indiscutiblemente el pan de muerto. Esta milenaria tradición de la cultura mexicana fue evolucionando desde un ritual para quienes no se encontraban ya con nosotros y habían partido. La tradición se ha convertido en un festivo homenaje a la vida y a la muerte con un rico sabor y una esponjosa textura. Desde antes del porfiriato ya existía pan de muerto, pero cada vez se fue haciendo más popular con dulce sabor de naranja y su particular aroma a la flor de azahar. La forma de las bolitas y decoraciones representan los huesitos de la persona que se encontraba viva. Hoy en día existen diversas variantes como los panes de muerto rellenos o con frutos secos o chispas de chocolate, pero lo cierto es que el original pan de muerto sigue siendo un clásico de los altares de muerto y de las mesas de merienda de noviembre. Una sugerencia es acompañar esta singular creación con una taza de espeso chocolate caliente. La decoración con girasol tostado o ajonjolí es otra opción, si es que la cubierta de azúcar no es de su agrado. Hay que recordar que los platos no son lo único que debe acompañar nuestra celebración. Vestir la mesa de otoño es otro sello distintivo que hay que tomar en cuenta. Hay que recordar que los colores cálidos y las tonalidades intensas siempre serán bienvenidas antes del arribo del invierno. Los girasoles son una flor que no puede faltar, al igual que los dulces y los motivos alusivos a las hojas en caída. De esta forma, pintado de dorados, ocres, naranjas y carmesí, el otoño es probablemente una de las estaciones más celebradas en todo el mundo, un lugar en donde nuestros tres invitados a la mesa brillan por sí mismos.

Autor: Lic. Ricardo Herrera

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